Carlos Eduardo Valim, especial para a LogicalisNow

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Una empresa que nació gracias a la visión de un joven emprendedor chileno en el 2015 se convirtió en noticia en todo el mundo el mes pasado. Mejor dicho, una no-empresa. La misma semana que comenzaron a operar en Brasil, en salas alquiladas de coworking de WeWork, en la Avenida Brigadeiro Faria Lima, en San Pablo, la empresa The Not Company, más conocida como NotCo, ya llamaba la atención por recibir un aporte de 30 millones de dólares de inversores de renombre como el fundador de Amazon, Jeff Bezos, el hombre más rico del mundo en la actualidad.

Matias Muchnick, estudiante de finanzas de Harvard, tenía la percepción de que la industria alimentaria necesitaba reinventar la forma de desarrollar productos, y eso lo llevó a crear NotCo junto con dos colegas chilenos. Con tan sólo 26 años de edad, se unió a dos científicos chilenos que también estudiaban en California para poner en práctica la iniciativa: el ingeniero en computación Karim Pichara y el doctor en biotecnología Pablo Zamora. El objetivo era utilizar inteligencia artificial para crear productos a base de plantas, sin insumos animales. NotCo empezó vendiendo mayonesa sin huevos en el 2017, en Chile, y ahora llegará a Brasil gracias a una alianza con Pão de Açúcar. Este mismo año también lanzará helados y “leche”, sin utilizar leche.

Los tres sudamericanos están encabezando la próxima gran disrupción en el mercado de alimentación, un cambio de modelo, como lo que está pasando o ya pasó en los sectores de la música, entretenimiento, transportes urbanos y turismo. Las llamadas foodtechs, especialmente las que desean crear alimentos sin el uso de insumos animales, desean dar vuelta el sector y enfrentar a gigantes como Unilever, Nestlé y Kraft Heinz. Las empresas tradicionales enfrentan cada vez más dificultades para acompañar el ritmo de las innovaciones y atender la creciente demanda de los consumidores por productos mejores, más sanos y de menor impacto para el medio ambiente.

A continuación, la entrevista con Muchnick, el fundador de NotCo y uno de los líderes de esta revolución, que ya está llegando a las principales empresas: en los primeros días de abril, Nestlé anunció que venderá hamburguesas vegetarianas en Europa y en Estados Unidos, y Burger King dijo que sus locales harán la prueba con sándwiches veganos que llevan carne creada en laboratorio por la startup norteamericana Impossible Foods.

“Comemos muy mal. Vivimos en un entorno que le hace daño no sólo a los humanos, sino también a la naturaleza”

LogicalisNow – ¿Cómo surgió la idea de crear NotCo?

Matías Muchnick – Todo comenzó con la curiosidad de entender por qué tenemos el ambiente de alimentación que tenemos. Comemos muy mal. Vivimos en un entorno que le hace daño no solo a los humanos, sino también a la naturaleza. Hoy, la industria de alimentos está involucrada en una serie de problemas ambientales: deforestación, uso de la tierra, consumo de agua, todo. No debería ser así. Comer bien debería ser sostenible y delicioso – especialmente delicioso. Con NotCo, descubrimos que la única forma de hacerlo es eliminando a los animales del proceso. Usar animales en la alimentación genera mucho impacto negativo, incluso para la salud humana. Las principales causas de muerte en el mundo están relacionadas con enfermedades causadas por la alimentación. Sin embargo, nos estamos enfocando más en los síntomas de la mala alimentación y no en cómo evitarlos.

LN – ¿Cómo eso puede cambiar?

Muchnick – Nuestra principal teoría es que estamos alimentando a los animales con plantas para obtener carne, leche, queso y huevos. Sin embargo, podemos eliminar al intermediario y directamente producir dichos productos a partir de las plantas. El gran desafío es asegurar que las plantas tengan el mismo gusto de la comida basada en proteína consumida durante los últimos 10 mil años. Las personas suelen pensar que la composición molecular de la carne es propia de la carne, pero no es así.

LN – ¿Las plantas pueden reproducir el sabor de la comida de origen animal a partir de combinaciones de moléculas?

Muchnick – Decidí estudiar la industria alimentaria para entender este escenario. Tengo un título en finanzas, nada que ver con comida. Sin embargo, me di cuenta que el problema es de investigación y desarrollo. La industria lo hace de manera anticuada, con una tecnología de innovación desfasada. Las áreas de I&D del sector funcionan con tres personas que usan chalecos de laboratorio y trabajan en una cocina, investigando productos a través del método de ensayo y error. También vi que la humanidad usa básicamente alrededor de 15 plantas en su alimentación, cuando el reino vegetal tiene más de 400 mil especies. Y no tenemos ni idea de qué nos puede brindar cada una de ellas.

LN – ¿Incluso con gusto a carne y leche?

Muchnick – Decidimos explorar el reino vegetal para saber si existe algo que pueda producir el sabor a queso o leche, sin que sea el producto de hecho. Para hacerlo, decidimos usar inteligencia artificial (IA) como una forma de combinar ciencia y biología molecular. La primera teoría de la empresa era eliminar a los animales del proceso. La segunda es usar IA. Hoy día, con la tecnología antigua, explorar esas plantas sería tan caro y tomaría tanto tiempo que se volvería inviable.

LN – ¿Qué les hizo creer que esto funcionaría?

Muchnick – En el 2015, cuando se me ocurrió la idea, me pareció loca. Mi referencia era el sector de investigación y desarrollo de las empresas farmacéuticas. En este sector, hay científicos increíbles que adoptan tecnologías y ciencias muy profundas. Ellos descubren moléculas que se pueden sintetizar y activar proteínas del cerebro para ayudar a curar ciertas enfermedades, y estudian cómo dichas moléculas van a interactuar con el cuerpo. Para tal, necesitan mucha base científica.

LN – Y mucha inversión.

Muchnick – Mucha inversión, pero no sólo eso. Hay un círculo vicioso en la industria alimenticia. A veces, empresas gigantes, como Nestlé, no invierten mucho en investigación porque no tienen resultados positivos con la manera como enfocan el problema. Como consecuencia, el área de investigación no tiene dinero y no puede producir nada bueno. Eso explica el escenario de alimentación que tenemos. Cuando vamos a un supermercado, notamos la falta de conexión entre lo que pensamos que estamos comiendo y lo que de hecho comemos. Al leer los ingredientes de un producto, no entendemos nada, nos confunden más aún. Son puros elementos químicos y cosas raras. Esa industria se justificaba en el pasado, pero ahora enfrentamos el gran desafío de producir comida rica y sana, especialmente porque nadie va a cambiar sus hábitos si la comida no es rica.

LN – ¿Cómo usar IA?

Muchnick – En primer lugar, es necesario usar los datos correctos para que la computadora los entienda. Hay que obtener datos sobre qué partes de la planta nos dan sabor y textura, y después ingresar la información en el banco de datos. A partir de ahí, buscamos qué sería similar a la proteína animal. Al tener un software en lugar de un ser humano haciendo combinaciones moleculares, aumentamos la probabilidad de obtener más productos, más calidad y mejor sabor con precios más bajos y más rentables.

“El gran desafío es garantizar que las plantas tengan el mismo gusto de la comida basada en proteína,
a la cual estamos acostumbrados desde hace 10 mil años”

LN – ¿Y cómo fue el comienzo de la comercialización?

Muchnick – La prueba de concepto es la mayonesa sin huevos, NotMayo. Una de las cosas más importantes del sector es obtener la aprobación de los consumidores, ofrecerles calidad para que les guste el producto y nos recomienden. Lanzamos el producto en el mercado chileno en marzo del 2017, en las unidades de la cadena de supermercados Jumbo. En ocho meses de ventas obtuvimos el 8% del mercado, lo cual fue increíble, especialmente en Chile, que ocupa el tercer lugar en consumo de mayonesa en el mundo. Usamos mayonesa como locos. NotCo creó un producto, que, aunque es basado en plantas, se volvió mainstream. Alrededor del 90% de los consumidores chilenos no son vegetarianos y no tienen una preocupación específica con el medio ambiente, o si el producto lleva huevos o no. Aun así, pudimos presentar un concepto a través de nuestro producto, que hizo que las personas se saquen selfies con NotMayo. Se convirtió en una protagonista de la alimentación, lo cual es gracioso porque es una mayonesa. Nadie se suele tomar selfies con una mayonesa.

LN – ¿Y cómo va la inversión para expandir el negocio?

Muchnick – En diciembre del 2017, tuvimos una ronda de inversiones de 3 millones de dólares, con aportes de Kaszek Ventures. Después de eso, en el 2018, la empresa aumentó 6 veces su tamaño. Construimos el equipo, la estructura y el equipo científico y pudimos avanzar nuestro desarrollo. Nos preparamos para lanzar los productos. Concluimos la nueva ronda en marzo de este año, que incluyó a Jeff Bezos y a The Craftory, que tiene como gestor a Elio Leoni Sceti, miembro del consejo de administración de ABInbev. Es excelente poder contar con él, porque conoce todo de esta industria.

LN – ¿En qué se usarán los 30 millones de dólares que recibieron?

Muchnick – Recibimos pedidos de compra de Brasil, de Colombia y de los Estados Unidos, y ahora es el momento de escalar la producción. Tenemos muchas cosas en laboratorio. Vamos a usar este dinero para lanzar la mayonesa, la leche y el helado en gran escala. Estos productos van a cinco países: Chile, Argentina, Brasil, México y Estados Unidos. Son mercados grandes y muy competitivos. Nos estamos convirtiendo en una empresa chileno-brasileña. Las últimas cuatro personas que contratamos fueron ejecutivos brasileños, pero no van a actuar solamente aquí. Algunos de ellos están yendo a Chile a trabajar. Es fantástico trabajar con brasileños, son buenos profesionales, rápidos y enfocados en su trabajo. Tenemos alrededor de 70 personas en la empresa ahora.

LN – ¿Cómo será la fabricación? ¿Subcontratada?

Muchnick – Sí. Queremos ser como Uber. No queremos ser los dueños de los coches – o de la fábrica, en nuestro caso. No somos expertos en producción.

LN – Estados Unidos está avanzando bastante con la carne artificial. ¿Eso es bueno para ustedes?

Muchnick – Sí. Muchas cosas están pasando. En la industria de alimentos, tendremos carne creada en laboratorio y basada en plantas. La escalabilidad es lo más importante. Eso es lo que nos va a diferenciar de los demás. Vamos a tener diferentes categorías de productos. Estamos estudiando cómo reemplazar la leche y todos los derivados: yogurt, helado y dulce de leche. Lo último será la carne. La tecnología nos va a permitir solucionar problemas que empiezan grandes y en dos años se disipan porque las soluciones van apareciendo. La industria tradicional tarda dos años para probar productos. Al principio, también tardábamos dos años. Después, pasamos a tardar seis meses, y ahora dos meses o incluso una semana. Desde el inicio de la idea hasta la producción, puede que tardemos tan solo cuatro meses.